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Andar per funghi. Si apre la stagione migliore per porcini, finferli & Co.

Pubblicato il venerdì 24 Agosto 2018

Per chi è goloso di funghi, sta per arrivare la stagione migliore. La terra nei boschi è umida e le giornate calde favoriscono la nascita dei porcini, degli ovuli e di tante specie. I funghi sono sicuramente una delizia per il palato. Ma fate attenzione a quello che raccogliete e fatevi consigliare dagli esperti micologi prima di cucinare i funghi.

Ecco congrui punti di riferimento e utili consigli per i privati raccoglitori a cura del Servizio di consulenza micologica attivo presso la sede di Legnago e Verona previo accordo telefonico. Il Micologo, Dott.ssa Fabrizia Veronese, è contattabile telefonicamente al 337 1455700 nei seguenti orari: lunedì - giovedì 8.00 - 16.00, venerdì 8.00 - 14.00.
L'ispettorato micologico è aperto tutti i giorni, esclusi sabato e festivi, presso la stanza n.212, 1° piano, del Polifunzionale a Bussolengo, via C.A. Dalla Chesa. Il tel. di tale ufficio è il seguente: 0456712453.

Requisiti necessari per la raccolta di funghi epigei spontanei
Per la raccolta di funghi epigei spontanei è necessario avere il titolo per la raccolta accompagnato da documento di identità in corso di validità.
Non consumare funghi che non siano stati controllati da un micologo professionista, unica figura che può garantire la commestibilità dei funghi raccolti. Diffidare dei cosiddetti "esperti".
Prima di controllare il raccolto, il Micologo deve necessariamente essere informato della provenienza e la salubrità del luogo di raccolta. I funghi ritenuti non commestibili perché alterati, ammuffiti, eccessivamente maturi, privi di parti essenziali al loro riconoscimento o comunque non idonei al consumo secondo il giudizio del micologo vengono immediatamente scartati.
Si ricorda che non esistono metodi, reagenti, ricette, ortaggi, metalli od altri sistemi della tradizione popolare in grado di stabilire se un fungo è buono da mangiare o è velenoso.
L'unico metodo sicuro per stabilire se un fungo si può consumare tranquillamente è quello di saperlo identificare in base alle caratteristiche morfobotaniche come appartenente a specie di comprovata commestibilità.
La strategia migliore è quella di farlo vedere all'unico esperto in possesso della necessaria professionalità, il micologo.

Avvertenze per il consumo

Funghi, consumiamoli in sicurezza
La raccolta dei funghi è una passione spesso improvvisata. Non fidarti delle tua esperienza, prima di consumarli fai controllare i funghi da un micologo professionista!

Caratteristiche dei funghi
Come devono essere i funghi, consigli per la preparazione e il consumo
I funghi raccolti devono

essere collocati in appositi contenitori (preferibilmente in legno) rigidi ed aerati su un unico strato, suddivisi per specie e conservati in luogo fresco;
essere freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati);
interi (non recisi o tagliati,non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al riconoscimento);
essere sani e in buono stato di conservazione (non larvati, non ammuffiti, non fermentati, non fradici, non eccessivamente maturi);
essere puliti da terriccio, foglie e/o da eventuali corpi estranei;
provenire da aree non sospette di esposizione a fonti di inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi di acqua lurida, pascoli ove si sia verificata transumanza,parchi e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, cimiteri,centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con antiparassitari);
non provenire da parchi pubblici;
essere sottoposti per l’intero quantitativo raccolto all’esame di commestibilità (il campione non serve: la massa lasciata a casa può contenere anche un solo pezzetto di funghi di specie velenosa o mortale).

Consigli per la preparazione dei funghi

accertarsi che i funghi non contengano larve di insetti, muffe o altri parassiti;
scartare i funghi marci, avvizziti o troppo maturi;
lavare rapidamente i funghi in acqua fredda;
pulire accuratamente i funghi da terriccio, foglie e/o corpi estranei;
scartare i gambi di Armillaria mellea (chiodino) o altri generi commestibili di cui si consiglia il consumo esclusivo del cappello (ex: Macrolepiota “mazze di tamburo”; Marasmius oreades “gambe secche”; Leccinum sp. “porcinelli”; ecc.);
il consumo di Armillaria mellea (chiodino), Clytocibe nebularis e altri generi può avvenire solo se sottoposti a prebollitura, eliminando poi dalla pentola l’acqua di vegetazione, prima di passare alla cottura vera e propria;
per cottura dei funghi, si intende la loro bollitura completa (altri trattamenti termici, per esempio preparazioni alla brace, ai ferri o fritture, non garantiscono la cottura completa in ogni sua parte del fungo);
non congelare funghi crudi.

10 Consigli per il consumo di funghi

non consumare funghi se prima non sono stati controllati da un micologo;
consumare solo funghi ben cotti (alcuni funghi mangerecci provocano disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti);
non far consumare funghi a bambini;
non far consumare funghi a donne in stato di gravidanza;
non far consumare funghi a persone affette da particolari patologie (disturbi a fegato, stomaco,intestino, pancreas, reni, ecc);
non far consumare funghi a persone anziane o debilitate;
non consumare funghi con segni di alterazione o di prolungata conservazione;
non consumare funghi in quantità abbondanti e in pasti ravvicinati (non più di 5 g di fungo fresco per Kg. Di peso corporeo - Tofani L., 2003; comunque non più di 250 grammi di funghi freschi o 25 grammi secchi alla settimana - OMS);
in caso di comparsa di sintomi quali dolori addominali, vomito e diarrea o altra sintomatologia, dopo aver consumato i funghi, contattare tempestivamente il medico di base o il Pronto Soccorso;
se ci si reca al Pronto Soccorso per comparsa di vomito, diarrea o altra sintomatologia, dopo il consumo di funghi non controllati, portare con sé eventuali resti di funghi cotti, crudi o residui di pulizia.

Consumare funghi...in sicurezza
Decalogo del Ministero della Salute con dieci utili consigli affinché il consumatore possa consumare i funghi con la massima tranquillità
Link interno
Funghi... belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare!
I funghi velenosi assomigliano molto ai funghi buoni: non mangiarli, se non sono stati controllati da un micologo professionista! Documento del Centro Antiveleni di Milano.
Link interno
Ministero della Salute. Funghi: i consigli per un consumo sicuro
Per maggiori informazioni: sito del Ministero della Salute nella sezione “Funghi: come consumarli e cosa fare in caso di intossicazione”
Link esterno

Funghi: false credenze
Credenze, pregiudizi, errati metodi empirici nella determinazione delle specie commestibili.
False credenze popolari

La rapida crescita e la velenosità di alcune specie di funghi hanno suscitato da sempre la curiosità dell’uomo, favorendo il sorgere di un’infinità di credenze, pregiudizi, errati metodi empirici nella determinazione delle specie commestibili.

Ferri arrugginiti e morsi di vipere?

Una delle credenze popolari più diffusa, riguardo alla commestibilità dei funghi, è quella che dichiara velenosi quelli cresciuti a contatto con ferri arrugginiti e quelli morsi da vipere, ecc.; naturalmente tutto ciò è falso, sia perché la ruggine non è di per sé una sostanza velenosa, sia perché è molto raro, se non impossibile, che una vipera morda un fungo. Oggigiorno, pur essendo ormai accertato che certi funghi sono tossici a causa di determinate sostanze che li compongono, è ancora difficile convincere molte persone che un chiodo o una vipera non possono alterare le virtù alimentari di un fungo mangereccio.
Prezzemolo e argento?
Più pericolosi sono i metodi che stabiliscono la commestibilità dei funghi in base ai più svariati e falsi pregiudizi. Tra i più diffusi ricordiamo quelli del prezzemolo e dell’argento; non è vero, infatti, che se si cuociono dei funghi tossici insieme con del prezzemolo (o con la mollica del pane, la cipolla, l’aglio) questo annerisce: tant’è vero che il prezzemolo o l’aglio cucinato insieme con l’Amanita phalloides conserva il suo bel colore originale.
Ne è vero che un cucchiaino o una moneta d’argento anneriscano se immersi nel liquido di cottura di un fungo tossico: anche in questo caso, la prova con l’Amanita phalloides dimostra che un cucchiaino o una moneta non subiscono alterazioni di sorta.
Crescita su tronchi/alberi vivi?

Non è vero che i funghi che crescono sui ceppi o sui tronchi di alberi vivi sono tutti buoni, tanto è vero che l’Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo), fungo tossico in forma abbastanza grave, cresce sul legno degli ulivi e di altre latifoglie.

Funghi di prato?

Non è vero che i funghi di prato non sono mai velenosi: la famigerata Amanita phalloides cresce anche sui prati perché il suo micelio o le radici della pianta simbionte si prolungano notevolmente sotto terra o perché sotto terra ci sono resti vivi di una latifoglia; né mancano,del resto, specie tipiche di prato anche molto tossiche, come ad esempio l’Agaricus xanthoderma.

Prova col gatto?

Non è vero che dando da mangiare un fungo a un gatto o ad un altro animale, se questo non muore possiamo consumare tranquillamente quel tipo di fungo. Tralasciando la crudeltà insita in un tale metodo, va infatti ricordato che l’organismo degli animali è spesso assai diverso dal nostro, per cui certi principi tossici potrebbero essere innocui su di loro e invece mortali sull’uomo; inoltre, il veleno di certi funghi fa effetto anche dopo 20 giorni, per cui l’attesa si prolungherebbe per un lasso di tempo davvero eccessivo.

Larve, insetti, lumache?
Non è vero che i funghi invasi da larve, insetti o lumache siano tutti buoni, mentre quelli intatti siano da sfuggire: l’Amanita phalloides è nutrimento (ed anche tana abituale) di certe lumache, mentre altre specie fungine, magari ottime da mangiare, risultano difficilmente attaccate da insetti o altri animali.
Uovo e latte?
Non è vero che i funghi che non fanno coagulare il bianco dell’uovo o il latte sono buoni, un’Amanita phalloides e un’ottima Amanita cesarea, introdotte in una tazza di latte, provocano identica reazione
Ricapitolando

In conclusione, i funghi sono una ricchezza per le popolazioni ed un patrimonio naturale da difendere, ma non trascurare mai il fatto che essi possono essere anche causa di morte. Le cronache dei giornali, tutti gli anni, portano notizie di persone morte o ricoverate in ospedale per avvelenamento da funghi. Bisogna perciò non seguire consigli che non abbiano una validità scientifica, né effettuare prove empiriche.
È buona norma essere cauti nel mangiare funghi poiché esistono veleni fungini come quello, quasi sempre mortale, delle “tre sorelle”, Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa, che agiscono dopo un periodo di incubazione che va da 6 a 40 ore; addirittura il Cortinario di montagna “Cortinarius orellanus”, pericolosissimo, può manifestare i suoi letali effetti da 3 a 20 giorni dopo l’ingestione.

Funghi: quantità e Leggi
Raccolta giornaliera pro capite: quantità e specie consentite, Leggi Regionali del Veneto.
La raccolta è regolamentata dalla Legge n. 352/1993 che prevede:

un limite massimo di raccolta;
vieta l'uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente tutto l'apparato produttivo fungino;
il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, questo consente una sicura determinazione della specie;
non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
la raccolta va riposta in contenitori che consentano la diffusione delle spore, vietando in ogni caso l'uso di sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
non si devono distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, anche questi sono utili alla vita del bosco.

Raccolta funghi: quota giornaliera pro capite
Secondo quanto stabilito dalla Legge Regionale 19 Agosto 1996 n. 23, la raccolta giornaliera pro-capite dei funghi epigei commestibili è limitata complessivamente a 2 Kg , di cui non più di 1 Kg delle seguenti specie:

Agrocybe aegerita (pioppini);
Amanita caesarea (ovoli); è vietata la raccolta dell'Amanita cesarea allo stato di ovolo chiuso;
Boletus gruppo edulis (porcini);
Calocybe gambosa (tricholoma georgii) (fungo di S. Giorgio, prugnolo);
Cantharellus cibarius (finferlo, gallinaccio);
Cantharellus lutescens (finferla);
Clitopilus prunulus (prugnolo);
Clitocybe geotropa;
Craterellus cornucopioides (trombetta da morto);
Macrolepiota procera e simili (mazza di tamburo);
Morchella tutte le specie compresi i generi Mitrophora e Verpa (spugnola);
Polyporus poes caprae;
Tricholoma gruppo terreum (morette);
Russula virescens (verdone).

https://sian.aulss9.veneto.it/iweb/500/categorie.html

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